Сладкая жизнь: все о заменителях сахара

Сахарозаменители

Самый злостный враг всех худеющих и тех, кто ведет здоровый образ жизни – это сахар. Именно от него нас призывают отказаться все диетологи мира. Однако наши первобытные предки наградили нас непреодолимой тягой к высококалорийной и энергоемкой пище, а сахар – чистая глюкоза – как раз такой пищей и является. И хотя времена охоты на мамонтов давно прошли, мы при любом удобном случае испытываем желание поесть «сладенького». Чтобы как-то примирить наши желания с нашими возможностями, были придуманы заменители сахара. Чем же заменить глюкозу и полезна ли такая замена?

Заменители сахара – это общее название веществ, используемых для придания продуктам сладкого вкуса. Всего ученым известно более 30 наименований сладких веществ, но по тем или иным причинам в пищевой промышленности используются далеко не все из них.

В зависимости от того, как они ведут себя в нашем организме, их принято разделять на две группы – собственно сахарозаменители и подсластители.

Натуральная сладость: фруктоза и компания

Сахарозаменители – это натуральные вещества, которые обладают энергетической ценностью и участвуют в обмене веществ. Они, как правило, имеют природное происхождение и содержатся в продуктах питания – фруктах, овощах, грибах и др. В первую очередь эти вещества предназначены для диабетиков, так как, в отличие от глюкозы, они не вызывают такого резкого выброса инсулина и всасываются в несколько раз медленнее, чем обычный сахар. Зато калорийность у них почти такая же, как у сахара, так что если вы на диете – это не ваш вариант. Даже учитывая то, что эти вещества более сладкие, чем сахароза, а, значит, их требуется меньше, все равно количество калорий получиться немаленькое. К основным веществам этой группы относятся фруктоза, сорбит, ксилит, изомальтит, мальтит и др.

Сорбит. В природе его можно найти в ягодах рябины (он даже назван в ее честь, от латинского sorbus – «рябина»), яблоках, абрикосах. Хотя на самом деле сорбит относится к спиртам, а не к углеводам, он обладает практически такой же калорийностью, как и сахар. Является хорошим консервантом, поэтому часто его добавляют в напитки и соки. Основным побочным эффектом является слабительное и желчегонное действие, когда количество сорбита становится значительным (от 10 грамм). Хотя в целом это вещество считается безопасным, и ему даже присвоено звание пищевого продукта.

Ксилит. Содержится в некоторых овощах, фруктах и ягодах, промышленно его добывают из кукурузных кочерышек и семян хлопка. Обладает близкой к сахару калорийностью - 367 ккал/100 г и примерно такой же степенью сладости, но, в отличие от него, не вызывает такого резкого подъема инсулина, что полезно для диабетиков. Ксилит – самое разрекламированное средство от кариеса, его часто можно встретить в составе зубных паст и жевательных резинок. В больших количествах также вызывает слабительный эффект.

Фруктоза. Один из самых частых сахарозаменителей, в природе входит в состав почти всех фруктов и ягод. Одновременно с этим фруктоза – один из самых сладких природных углеводов, ее сладость в 1,7 раз выше сахарозы. И хотя она на 30% менее калорийна, чем сахар, при избыточном потреблении фруктозы лишний вес может появиться с той же, а то и с большей вероятностью, что и при потреблении сахара. Дело в том, что метаболизм фруктозы идет несколько другим путем, поэтому вместо того, чтобы использовать энергию из этого вещества, организм с большей охотой откладывает ее про запас, то есть в жир.

Изомальтит. Это натуральный сахарозаменитель, производимый из сахарозы, который обладает пониженной энергетической ценностью (в 2 раза ниже сахара). Так же, как и другие сахарозаменители этой группы, он имеет слабый инсулиновый отклик и медленно усваивается, поэтому рекомендуется для диабетического питания. К тому же изомальтит имеет замечательное свойство - он обеспечивает длительное чувство сытости (в этом отношении он работает как клетчатка), поэтому его все чаще рекомендуют применять и в «похудательных» целях. В пределах допустимой дозировки абсолютно безопасен.

Мальтит. Производится мальтит из крахмала. Как и изомальтит, имеет калорийность, в 2 раза меньшую, чем сахар, а также не влияет на уровень глюкозы в крови. Часто можно встретить мальтит в составе кондитерских изделий и различных сиропов. Этот сахарозаменитель считается полезным для зубов, так как не способствует развитию бактерий, вызывающих кариес.

Немного химии для пользы фигуры

Вещества, которые имеют сладкий вкус, но при этом не участвуют в обмене веществ и практически не имеют калорийности, называют подсластителями. Все они изготавливаются промышленным способом. Первый в истории подсластитель – сахарин – был открыт совершенно случайно еще в конце 19 века. Сначала его использовали в качестве консерванта, а чуть позже - для питания диабетиков. Очень скоро производители поняли, что нашли поистине золотую жилу. Сахарин стоил гораздо дешевле обычного сахара, и к тому же не имел калорий, а значит, был безопасен для фигуры. Правда, легкий металлический привкус слегка портил картину, но в остальном это вещество было очень перспективным. Довольно скоро появились и вышли на рынок другие виды подсластителей – цикламат, ацесульфам, сукралоза, аспартам. Все они используются и сейчас.

Сахарин. Несмотря на металлический привкус, от которого так и не удалось избавиться, сахарин до сих пор остается самым популярным синтетическим подсластителем в мире. Правда, в чистом виде его почти не употребляют и всегда смешивают с другими веществами этой группы – цикламатом или ацесульфамом. Примерно в 400 раз слаще сахара. С момента своего появления стал объектом пристального внимания ученых: в 60-х годах 20-го века сахарин был запрещен к использованию из-за канцерогенных свойств, но позже, в 1991 году, запрет был снят. Сегодня допустимой дневной нормой потребления сахарина является 5 г на килограмм веса человека.

Цикламат натрия. Был впервые синтезирован в начале 20 века и успешно используется до сих пор. Чаще всего входит в состав комплексных подсластителей. Примерно в 40 раз слаще сахара и, как и другие подсластители, не имеет калорийности. Хорошо растворяется в воде, поэтому часто используется при изготовлении напитков. Не рекомендован людям с заболеваниями почек, а также беременным и кормящим женщинам, хотя никаких официальных запретов на его продаже в России нет.

Ацесульфам калия. Ацесульфам калия в 200 раз слаще сахара, но в больших концентрациях обладает металлическим привкусом. Данный подсластитель используется при изготовлении лекарств, газированных напитков и кондитерских изделий и часто входит в состав комплексных подсластителей вместе с сахарином, цикламатом и аспартамом.

Сукралоза. Сукралоза является производным сахарозы, но при этом слаще ее почти в 600 раз. Не обладает калорийностью и не участвует в обмене веществ. Сукралоза была синтезирована сравнительно недавно, и, несмотря на многочисленные эксперименты по выявлению токсичных и канцерогенных свойств, считается абсолютно безопасной для организма.

Аспартам. Один из самых спорных подсластителей. Вопрос о вреде аспартама до сих пор вызывает бурные дискуссии в научном сообществе и широкий общественный резонанс. Дело в том, что в организме человека аспартам распадается на аминокислоты (аспарагиновую кислоту и фенилаланин) и метанол, которым является токсичным веществом. Сторонники этого подсластителя заявляют о его безопасности, поскольку доза выделяющегося метанола чрезвычайно мала и не способна причинить вред. А поскольку аспартам имеет очень высокий коэффициент сладости (он почти в 200 раз слаще сахара), то употребляется он в совсем небольших количествах. Тем не менее этот подсластитель противопоказан людям, больным фенилкетонурией, так как содержит фенилаланин.

Сахарные растения

В последнее время невероятную популярность прибрел сахарозаменитель на основе стевии. Это растение, родина которого в Южной Америке, еще называют медовой травой. Если заварить листья стевии, то получиться напиток, обладающий сладким вкусом. Этим свойством стевии пользовались еще древние индейцы несколько столетий назад. Единственный минус медовой травы – это специфический, похожий на лакрицу, вкус, который приобретает отвар. В 1930 году ученые выделили из листьев стевии то самое вещество, придающее ей сладость. Экстракт стевии – стевиозид – оказался слаще сахарозы в 300 раз, а неприятный привкус у него проявлялся только в больших концентрациях. Стевиозид практически не имеет калорийности и может использоваться людьми с диабетом. Благодаря этому и своему натуральному происхождению стевия обрела невероятную популярность. Они считается альтернативой синтетическим сахарозаменителям, безопасность которых все время подвергается сомнению.

Еще одно растение, обладающее сладостью от природы – это солодка (или лакрица). Ее корни содержат глицирризиновую кислоту, придающую им сладость, в связи с чем солодку часто используют для изготовления кондитерских изделий, сиропов и улучшения вкуса медицинских препаратов. В некоторых странах, где синтетические подсластители запрещены, корень солодки используют диабетики в качестве заменителя сахара. Лакрица имеет ярко выраженный анисовый вкус и запах, а также обладает лечебными свойствами: ее часто используют в качество противопоспалительного и отхаркивающего средства.

Можно ли заменить сахар медом?

По своей природе мед считается инертным сахаром. В его составе присутствует глюкоза, фруктоза, мальтоза и др. углеводы, а также множество полезных микроэлементов и витаминов. По сравнению с сахарозой, мед имеет более низкий гликемический индекс, поэтому не вызывает такого резкого подъема уровня глюкозы в крови. С этой точки зрения небольшая ложечка меда для диабетика лучше ложки сахара. Но с другой стороны большое количество меда может привести к тем же последствиям, что и злоупотребление сахаром. А учитывая, что калорийность меда практически такая же, как и у сахара, при чрезмерном употреблении он может так же навредить фигуре. Вывод таков: если вы страдаете диабетом или придерживаетесь низкоуглеводной диеты, мед вам не подходит.

С чем едят?

В принципе сфера применения сахарозаменителей не ограничена: вы можете использовать их в любых блюдах, кондитерских изделиях, напитках и т.д. Единственное, на что стоит обратить внимание – это термоустойчивость вещества, которое вы собираетесь употреблять. Например, все натуральные сахарозаменители термостабильны, поэтому их можно добавлять в горячие блюда или замораживать без каких-либо потерь. Среди синтетических подсластителей термической устойчивостью могут похвастаться все, кроме аспартама, который разрушается под действием тепла и в кислой среде.

Сахарозаменители можно купить практически в любом супермаркете или в аптеке. Они продаются в форме порошка, таблеток или жидкости. Обычно рекомендуют для приготовления напитков использовать таблетки – так удобнее. Это не значит, что вы не можете измельчить их в порошок и добавить, например, в запеканку (но не забывайте о термоустойчивости). Другое дело, что сахар нужен в блюдах, а в частности – в кондитерских изделиях, не только для сладости. Они придает им еще и определенный объем и структуру, поэтому если вы решили перейти на сахарозаменители, не удивляйтесь, если ваши торты уже будут не так хороши, как раньше.

Есть или не есть: безопасны ли сахарозаменители?

С самого момента своего появления сахарозаменители стали объектами многочисленных споров и исследований. Это важный сегмент в пищевой промышленности, дешевая и некалорийная альтернатива пищевому сахару. Было проведено множество экспериментов в разных лабораториях и в разных странах, часть их которых подтверждало безопасность сахарозаменителей, а часть – опровергало. Точка в этих дискуссиях не поставлена до сих пор, хотя практически в любой стране вы можете спокойно найти подсластители на полках магазинов. Решение о том, включать их в свое меню, или нет, пока остается вопросом личного выбора.

Помните, что в первую очередь сахарозаменители предназначены для людей с избыточным весом и тех, кто не может отказаться от сладкого. Если вы не из их числа, то лучше всего будет просто уменьшить количество сахара в рационе. Особенно это касается беременных и кормящих женщин, детей и людей с сахарным диабетом.

Смотрим на этикетку

Даже если вы не покупаете подсластители специально, то это не значит, что вы их не едите – жевательная резинка, поливитамины, зубная паста, магазинные кондитерские изделия, консервы, диетические продукты, сладкие воды и т.д. часто содержат сахарозаменители. Иногда такие продукты маркируют пометками «лайт», «без сахара» или «без углеводов». Часто производители вместо названия указывают на этикетке только буквенный код вещества. Чтобы всегда знать, что лежит у вас в тарелке, познакомьтесь со списком зарегистрированных сахарозаменителей.

  • Сорбит – Е420
  • Ксилит – Е967
  • Изомальтит – Е953
  • Мальтит – Е965
  • Сахарин – Е954
  • Цикламат натрия – Е952
  • Ацесульфам калия – Е950
  • Сукралоза – Е955
  • Аспартам – Е951
  • Стевия – Е960

Оценить эту статью 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...Loading...

Написать комментарий